Dự thảo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 22000 đang được Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F3 Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm biên soạn và trong quá trình gửi lấy ý kiến rộng rãi. Dự thảo TCVN ISO 22000 hoàn toàn tương đương với Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2018. Và khi được Bộ Khoa học và Công nghệ ký quyết định công bố chính thức thì Tiêu chuẩn quốc gia TCVN ISO 22000:2018 sẽ thay thế TCVN ISO 22000:2007.

Xem chi tiết Dự thảo TCVN ISO 22000 tại đây.

Tóm tắt về Dự thảo TCVN ISO 22000

Việc áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQL ATTP) là một quyết định chiến lược đối với một tổ chức nhằm cải thiện hiệu quả tổng thể về an toàn thực phẩm. Những lợi ích tiềm năng đối với tổ chức thực hiện HTQL ATTP dựa trên tiêu chuẩn này là:

a) có khả năng cung cấp thực phẩm an toàn, các sản phẩm và dịch vụ có liên quan đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các quy định, luật định hiện hành;

b) giải quyết những nguy cơ liên quan đến các mục tiêu của tổ chức;

c) có thể chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu HTQL ATTP cụ thể.

Tiêu chuẩn này sử dụng cách tiếp cận quá trình, kết hợp chu trình Hoạch định - Thực hiện - Kiểm tra - Cải tiến (PDCA) và tư duy dựa vào nguy cơ.

Cách tiếp cận quá trình này cho phép tổ chức hoạch định các quá trình và sự tương tác của chúng.

Chu trình PDCA cho phép tổ chức đảm bảo rằng các quá trình được cung cấp đầy đủ và được quản lý, các cơ hội cải tiến được xác định và được thực hiện.

Tư duy dựa vào nguy cơ cho phép tổ chức xác định các yếu tố có thể làm cho quy trình và HTQL ATTP đi lệch hướng so với kết quả dự kiến và đưa ra các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các tác động bất lợi.

Nguyên tắc của HTQL ATTP

An toàn thực phẩm liên quan đến sự có mặt của các mối nguy về an toàn thực phẩm tại thời điểm tiêu dùng (lượng ăn vào của người tiêu dùng). Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể xảy ra ở mọi giai đoạn trong chuỗi thực phẩm. Do đó, việc kiểm soát đầy đủ trong suốt chuỗi thực phẩm là cần thiết. An toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua nỗ lực kết hợp của tất cả các bên trong chuỗi thực phẩm.

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với HTQL ATTP kết hợp các yếu tố cơ bản đã được công nhận như sau:

– trao đổi thông tin;

– quản lý hệ thống;

– các chương trình tiên quyết;

– các nguyên tắc phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).

Ngoài ra, tiêu chuẩn này dựa trên các nguyên tắc thông thường đối với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO. Các nguyên tắc quản lý là:

– hướng tới khách hàng;

– khả năng lãnh đạo;

– khuyến khích nhân viên;

– tiếp cận theo quá trình;

– cải tiến;

– quyết định dựa trên bằng chứng;

– quản lý mối quan hệ.

Tiếp cận theo quá trình

Tiêu chuẩn này sử dụng cách tiếp cận quá trình khi xây dựng và thực hiện HTQL ATTP, nâng cao hiệu quả, để tăng cường sản xuất các sản phẩm và dịch vụ an toàn đồng thời đáp ứng được các yêu cầu có thể áp dụng được. Hiểu và quản lý các quá trình có tương quan như là một hệ thống sẽ góp phần vào hiệu quả và năng suất của tổ chức trong việc đạt được các kết quả dự kiến. Cách tiếp cận quá trình bao gồm việc xác định một cách hệ thống và quản lý các quá trình và các tương tác của chúng, để đạt được kết quả mong muốn phù hợp với chính sách an toàn thực phẩm và định hướng chiến lược của tổ chức. Việc quản lý các quá trình và toàn bộ hệ thống có thể đạt được bằng cách sử dụng chu trình PDCA hướng toàn bộ vào tư duy dựa trên nguy cơ để tận dụng các cơ hội và ngăn ngừa các kết quả không mong muốn.

Việc công nhận vai trò và vị trí của tổ chức trong chuỗi thực phẩm là điều cần thiết để đảm bảo truyền thông hiệu quả trong suốt chuỗi thực phẩm.

Chu trình Hoạch định - Thực hiện - Kiểm tra - Cải tiến

Chu trình PDCA có thể được mô tả ngắn gọn như sau:

• Hoạch định: thiết lập các mục tiêu của hệ thống và các quá trình của hệ thống, cung cấp các nguồn lực cần thiết để đạt được hiệu quả, xác định và giải quyết các nguy cơ và cơ hội;
• Thực hiện: thực hiện những gì đã hoạch định;
• Kiểm tra: giám sát và đo (ở những nơi có liên quan) các quá trình và các sản phẩm và dịch vụ được tạo ra, phân tích và đánh giá thông tin và dữ liệu từ các hoạt động giám sát, các hoạt động đo và thẩm tra, báo cáo các kết quả;
• Cải tiến: hành động để cải thiện hiệu quả, nếu cần.

Trong tiêu chuẩn này và như được minh họa trong Hình 1, cách tiếp cận quá trình sử dụng khái niệm chu trình PDCA ở hai cấp độ. Cấp độ thứ nhất bao gồm khung chung của HTQL ATTP (Điều 4 đến Điều 7 và Điều 9 đến Điều 10). Cấp độ thứ hai (hoạch định và kiểm soát hoạt động) bao gồm các quá trình hoạt động trong hệ thống an toàn thực phẩm như trong Điều 8. Vì vậy, việc truyền thông giữa hai cấp độ là rất cần thiết.

Tư duy dựa trên nguy cơ

Tư duy dựa trên nguy cơ là điều cần thiết để đạt được HTQL ATTP hiệu quả. Trong tiêu chuẩn này, tư duy dựa trên nguy cơ được giải quyết trên hai cấp, hoạch định và hoạt động, phù hợp với cách tiếp cận quá trình.

Quản lý nguy cơ của tổ chức

Nguy cơ là hậu quả của sự không đảm bảo và bất kỳ sự không đảm bảo như vậy có thể có tác động tích cực hoặc tiêu cực. Trong bối cảnh quản lý nguy cơ của tổ chức, sự sai lệch tích cực phát sinh từ nguy cơ có thể tạo cơ hội, nhưng không phải tất cả các tác động tích cực đều tạo ra cơ hội.

Để phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn này, tổ chức cần hoạch định và thực hiện hành động nhằm giải quyết các nguy cơ (Điều 6). Việc giải quyết các nguy cơ tạo ra cơ sở để nâng cao hiệu quả của HTQL ATTP, cải thiện những kết quả thu được và ngăn ngừa những tác động tiêu cực.

Phân tích mối nguy – Các quá trình vận hành

Khái niệm tư duy dựa trên nguy cơ dựa trên các nguyên tắc HACCP ở mức vận hành được ngầm định trong tiêu chuẩn này.

Các bước tiếp theo trong HACCP có thể được coi là các biện pháp cần thiết để ngăn ngừa hoặc giảm các mối nguy đến mức chấp nhận được nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn khi tiêu thụ (Điều 8).

Các quyết định được đưa ra khi áp dụng HACCP phải dựa trên khoa học, không sai lệch và được lập thành văn bản. Văn bản cần bao gồm bất kỳ giả định chính nào trong quá trình ra quyết định.

Mối quan hệ với các tiêu chuẩn hệ thống quản lý khác

Tiêu chuẩn này đã được xây dựng theo cấu trúc cấp cao ISO (HLS). Mục tiêu của HLS là cải tiến mối liên kết giữa các tiêu chuẩn hệ thống quản lý ISO. Tiêu chuẩn này cho phép tổ chức sử dụng phương pháp tiếp cận quá trình, cùng với chu trình PDCA và tư duy dựa trên nguy cơ để sắp xếp hoặc tích hợp.

Tiêu chuẩn này là nguyên tắc cốt lõi và khuôn khổ cho các HTQL ATTP và đưa ra các yêu cầu HTQL ATTP cụ thể cho các tổ chức trong suốt chuỗi thực phẩm. Các hướng dẫn khác liên quan đến an toàn thực phẩm, các quy định kỹ thuật và/hoặc yêu cầu cụ thể đối với các lĩnh vực thực phẩm có thể được sử dụng cùng với khuôn khổ này.

Ngoài ra, ISO đã xây dựng một bộ các tài liệu liên quan, bao gồm các tài liệu về:

– các chương trình tiên quyết (bộ ISO/TS 22002) cho các lĩnh vực cụ thể của chuỗi thực phẩm;

– yêu cầu đối với tổ chức đánh giá và chứng nhận;

– truy xuất nguồn gốc.

ISO cung cấp tài liệu hướng dẫn cho các tổ chức cách áp dụng tiêu chuẩn này và các tiêu chuẩn liên quan.