Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với việc thiết kế, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết (PRP) nhằm hỗ trợ việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm trong cung cấp thực phẩm. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho mọi tổ chức tham gia vào quá trình xử lý, chuẩn bị, phân phối, vận chuyển và phục vụ thực phẩm và các bữa ăn và mong muốn thực hiện các PRP theo cách phù hợp với yêu cầu quy định tại 7.2, TCVN ISO 22000:2007 (ISO 22000:2005). Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn này bao gồm việc cung cấp thực phẩm, cung cấp thực phẩm trên máy bay, trên tàu hỏa, các buổi tiệc lớn, tại các đơn vị trung tâm và đơn vị vệ tinh, nhà ăn ở trường học, bếp ăn công nghiệp, bệnh viện, cơ sở chăm sóc sức khoẻ, khách sạn, nhà hàng, quán cà phê, dịch vụ ăn uống và các cửa hàng thực phẩm. CHÚ THÍCH 1: Đối với doanh nghiệp vừa và rất nhỏ (VSME), một số chương trình tiên quyết có thể không áp dụng. Đối tượng được phục vụ có thể thuộc nhóm dễ bị tổn thương như trẻ em, người già và/hoặc người bệnh. Tại một số quốc gia, thuật ngữ “dịch vụ thực phẩm” đồng nghĩa với cung cấp thực phẩm. Việc áp dụng tiêu chuẩn này không miễn trừ việc tuân thủ luật pháp hiện hành. Khi yêu cầu pháp lý địa phương quy định về các thông số (nhiệt độ,…) được đưa ra trong tiêu chuẩn này thì doanh nghiệp thực phẩm phải thực hiện theo các yêu cầu đó. Về bản chất, các hoạt động cung cấp thực phẩm rất đa dạng và không phải tất cả các yêu cầu quy định trong tiêu chuẩn này đều áp dụng được cho một cơ sở hay quá trình riêng lẻ. Mặc dù việc sử dụng tiêu chuẩn này không bắt buộc tuân thủ các yêu cầu ở 7.2, TCVN ISO 22000:2007, nhưng có yêu cầu đối với những sai lệch so với tiêu chuẩn (khi có ngoại lệ hoặc biện pháp thay thế được thực hiện) cần phải được lý giải và lập thành văn bản khi tiêu chuẩn này được sử dụng làm tài liệu chuẩn cho các PRP đã thực hiện. Những sai lệch này không ảnh hưởng đến việc tổ chức tuân thủ các yêu cầu của TCVN ISO 22000 (ISO 22000). Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu chi tiết cần được xem xét một cách cụ thể liên quan đến 7.2.3, TCVN ISO 22000:2007. Ngoài ra, tiêu chuẩn này còn bổ sung thêm các khía cạnh khác như thủ tục thu hồi sản phẩm được xem xét liên quan đến hoạt động cung cấp thực phẩm. CHÚ THÍCH 2: Các biện pháp ngăn ngừa nhiễm bẩn chéo do cố ý nằm ngoài phạm vi của tiêu chuẩn này. Tiêu chuẩn này nhằm sử dụng trong việc thiết lập, thực hiện và duy trì các PRP cụ thể đối với (các) tổ chức tuân theo TCVN ISO 22000.